Sušenje odstrani vlago iz zelenjave, tako da bakterije, kvasovke in plesni ne morejo rasti in pokvariti zelenjave. Prav tako upočasni delovanje encimov, vendar jih ne inaktivira. Ker sušenje odstrani vlago, zelenjava postane manjša in lažja. Optimalna temperatura za sušenje zelenjave je 140 stopinj F. Če se uporabljajo višje temperature, se lahko zelenjava "strdi", ki je na zunanji strani kuhana in strga, medtem ko na notranji strani lovi vlago. Zelenjava se bo sčasoma oblikovala, ko bo vlaga v predmetu uravnotežila. Tako postopka sušenja nikoli ne smemo pohiteti z zvišanjem temperature sušenja.
Za zelenjavo je čas sušenja ključnega pomena za nežnost. Daljši kot je čas sušenja, manj aromatičen in slabši izdelek. Čas sušenja lahko pospešite s sušenjem majhnih, enakomerno rezanih kosov.
