Oba se v glavnem razlikujeta po čistosti. Želatina v živilski stopnji je kolagenski ekstrakt govejega mesa, ovc in prašičev ali morskega življenja, in je svetlo rumeno dišeče trde delce (splošno znan kot želatina, transliteracija želatine v angleščini). To ni potreben alkalizacijski postopek. Industrijska želatina je narejena iz kolagena prašičev, govejega mesa in ovčjih kosti ter nekaterih aditivov, ki nastanejo z alkalizacijo in granulacijo, da se poudari oprijem, barva je temna in ima poseben vonj. Ker industrijska želatina pogosto vsebuje kvarjenja in nepopolno filtrirani natrijev hidroksid, je škodljiva in neužitna.
